Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
occitan-aude.over-blog.com

Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne

3 Janvier 2019 , Rédigé par Mirelha

C'était donc un lundi, comme d'habitude, et même le 10 décembre de l'an dernier ! Quel retard !
Nous avons refait un tour en Auvergne mais les années passent et les souvenirs aussi !

Au menu : verrines de chantilly au Bleu d'Auvergne, Ponti (prononcer « pounti »), truffade et chocolats pour nous mettre dans l'esprit des fêtes !

Mirelha : Le Pounti d’Auvergne : Ingrédients (6 pers.) 1 vert de 4 côtes de bettes / 250 g de pruneaux / 225 g de farine / 4 œufs / 1 grand verre de lait / 2 oignons / 400 g de farce / 1 grosse noix de beurre / un peu de pain de mie rassis / sel, poivre, cerfeuil, persil / lard fumé / les blettes peuvent être remplacées par des épinards. Hacher le vert des blettes, avec les oignons, le persil et la mie de pain rassis. Délayer la farine avec le lait, les œufs un par un, puis la farce hachée et les pruneaux non dénoyautés. Incorporer ensuite les blettes. Graisser le fond d'un plat en terre, y disposer l'appareil ainsi obtenu. Cuire à four moyen 1 heure - servir chaud accompagné d'une salade ou coupé en cubes pour l'apéritif.

Patricia : Verrine de chantilly au bleu d'Auvergne
15 cl de crème liquide entière / 40 g de bleu d'Auvergne
Il faut préparer à l'avance la crème afin qu'elle s'imprègne bien du bleu.
On peut le faire la veille de monter la chantilly.
Coupez le fromage en morceaux et le faire fondre dans la crème à feu moyen.
Bien mélanger et garder au frais plusieurs heures.
Monter la crème bien froide en chantilly.
Au fond de la verrine, j'ai mis du jambon de pays haché, j'ai complété avec la chantilly.
Mettre au frais jusqu'au moment de servir.
J'ai disposé sur la chantilly des brisures de croûtons aillés.
Je les ai ajoutés avant de servir les verrines afin que la chantilly ne détrempe pas les croûtons et qu'ils conservent leur croquant.
Mais vous pouvez adapter votre préparation avec d'autres ingrédients, selon votre goût et vos envies.

Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne

La Truffade : Je vous redonne la recette d'il y a quelques années : elle n'a pas changé !
Qu'es aquò une « truffade » ? Un plat de truffes noires ? Que non pas ! En Occitanie, la « trufa » est noire (melano) ou blanche... pomme de terre ! C'est donc en toute modestie que nous avons choisi la blanche.

5 kg de pommes de terre super luxe du Pays de Sault, les meilleures du monde /2 kg de cantal jeune / quelques lardons fumés et nature / de l'ail et un peu de graisse de canard.
Il a fallu éplucher ces patanes, les détailler, détailler aussi le Cantal, dégermer l'ail et le hacher fin-fin.
Dans deux grandes poêles, nous faisons chauffer la graisse et y ajoutons les pommes de terre que nous remuons pendant 20 minutes environ ; quand elles sont dorées, nous ajoutons le sel, le poivre, l'ail et le Cantal. Nous nous relayons pour remuer le tout avec de grosses cuillères en bois et quand tout commence à filer, c'est prêt !

Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne
Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne
Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne

Vient ensuite le moment tant attendu : la fabrication de chocolats
Anne-Marie nous livre ses secrets : merci à Jeannine qui a recopié pour moi ces recettes !

GANACHE
250 G de chocolat (N.L ou B) / 200 g de crème
La ganache peut se garnir de noix hachées, pralin, amandes, pralin caramel ou beurre salé, lemond curd, piment d'Espelette, écorces confites d’orange, de citron… cerises à l’alcool…
Faire la coque au chocolat avec un pinceau, garnir avec la ganache. Refermer par un socle au chocolat.

CHOCOLATS NOIX DE COCO
200 g de choco / 80 g noix de coco râpée / 50 g lait concentré / 1 à 2 c à soupe de crème

CHOCOLATS AU PRALIN
200 g chocolat noir / 10 cl de crème / 30 g pralin
Chauffer la crème et l’incorporer en 3 fois au chocolat fondu, incorporer le praliné, mettre un peu au frais, remplir les coques.

CHOCOLATS GANACHE COINTREAU
Pour 15 chocolats : 250 g chocolat noir / 50 g écorces confites / 2 à 3 c à S crème liquide
Faire la coque au chocolat noir
Ganache : 10 C à S de chocolat fondu + 5 à 6 C à S de crème liquide + 2 à 3 C à S de Cointreau+ écorces hachées.

CHOCOLATS GAVOTTES
200 g pralinoise / 50 g de chocolat noir / 70 g crêpes dentelles
Fondre le chocolat, ajouter les crêpes dentelles (brisées), faire des tas ou mettre dans moules en silicone. On peut aussi faire des coques en chocolat, y déposer la ganache garnie et refermer par un socle.

ROCHERS SUISSES
300 G amandes (bâtonnets) / 100 g de sirop de sucre de canne / 2 bonnes pincées de sel / 30 g de beurre doux / 350 g de chocolat de couverture / 4 g de beurre de cacao
Préchauffer le four à 180 ° - Mettre les amandes dans un bol, ajouter le sirop de sucre de canne, le sel (sirop canadou). Bien mélanger. Poser le tout sur une plaque (papier cuisson). Mettre au four et mélanger toutes les 5 mn les amandes avec 1 cuillère de bois pendant 15 à 20 mn.
Quand les amandes sont bien grillées et le sirop fondu, mettre dans un saladier, verser par-dessus le chocolat fondu et le beurre. Bien mélanger. Ajouter les amandes.
Faire des tas sur papier cuisson ou dans des moules. Mettre au frais.

CHOCOLATS AU PIMENT D’ESPELETTE
200 G de chocolat noir / 100 g chocolat au lait / 100 g amandes effilées / 50 g de cassonnade / 10 g beurre / 5 cl d'eau / 1 bonne pincée de sel / 1 bonne pincée de piment
Griller les amandes et réserver.
Sur feu vif, faire un caramel avec cassonade + eau.
Dans un bol, mélanger amandes et caramel. Remettre le tout dans la casserole, à feu doux, ajouter beurre et sel. Faire revenir quelques minutes. Réserver dans un bol.
Fondre le chocolat noir + piment Espelette
Fondre le chocolat au lait et le mélanger avec 2/3 des amandes, laisser tiédir
Faire la coque au chocolat noir, remplir des amandes caramélisées. Faire le socle au chocolat noir.

CHOCOLATS COINTREAU
250 g chocolat noir / 50 g écorces confites / ou 3 CS de Cointreau (Grand Marnier) / 5 à 6 C à S crème liquide + 7 à 8 de chocolat fondu

CHOCOLATS GANACHE PRALINE
200 g de chocolat noir / 100 g de pralinoise / 5 à 6 gavottes brisées

CHOCOLAT GIANDUJA
Gianduja : 100 g de noisette + 100 de chocolat
On peut garnir la ganache de noix hachées, d’une noisette (pelée), d’amandes hachées et caramélisées, de limon curd , piment d’Espelette...

1/COQUE CHOCOLAT pour 15 chocolats 
Faire fondre 200 g de chocolat noir au bain-marie, puis hors feu, incorporer 100 g de chocolat non fondu. Mélanger à la spatule.
Couler le chocolat dans les empreintes (au pinceau). Mettre au frais 30 mn. Puis 2e couche dans les empreintes, mettre au frais.

2/ cœur du chocolat : ganache
Prendre 7 à 8 C à S de chocolat fondu, ajouter 5 a 6 c à c de crème chaude, puis 2 à 3 C à S de jus de griotte, bien mélanger, laisser refroidir. Verser une couche de chocolat fondu pour fermer le chocolat.

 

Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne
Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne
Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne
Cosina d'Auvèrnhe / Cuisine d'Auvergne

Après tout cela, il ne nous restait qu'à nous souhaiter de passer de bonnes fêtes et à nous donner rendez-vous pour le lundi 14 janvier 2019 afin de nous adonner aux plaisirs de la cuisine italienne que nous n'en finirons pas d'explorer. Chacun porte son plat et sa recette (pour une dégustation, pitié pour nos estomacs !).

Bona annada !

 

 

Partager cet article
Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article