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CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE

8 Mai 2018 , Rédigé par Mirelha

CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE

Sardaigne, île des gourmands ! Notre amie Marie-Laure y a fait un séjour et nous en a rapporté ses souvenirs (culinaires en particulier !). La cuisine sarde se divise en deux grands chapitres :la cuisine di mare (poissons et fruits de mer), sur les côtes, et la cuisine di terra (viande, gibier, champignons, légumes, fruits), dans les terres.

En Sardaigne, tout est bon et servi généreusement ! Le pain, les pâtes, les viandes, les fromages...

PAIN

Pane carasau ou carta da musica, une fine feuille croquante, nommée pane guttiau quand on le sert légèrement salé et agrémenté d'huile d'olive (appelé aussi « pain du berger »). Nous l'avons dégusté avec une entrée (on peut l'acheter sur internet).

Pane civraxiu : les origines de ce pain remontent à la période Romaine, pendant cette domination, la Sardaigne était le grenier de ROME, le terme pour définir la farine était cibaria. C'est ce terme qui aurait donnée le nom au pain civraxiu. C'est un gros pain rond d'environ 1 kg ; avec sa croûte croquante et sa mie moelleuse il est délicieux. Marie-Laure l'avait elle-même préparé à l'avance.

1 kg de semoule de blé fine ; 1 paquet (42 g) de levure de boulanger fraîche ; eau ; sel

Travailler la semoule avec de l'eau jusqu'à former une pâte ferme. Ajouter la levure préalablement diluée dans un peu d'eau. Pétrir énergiquement pendant quelques minutes. Laisser lever 2 heures au chaud. Transvaser dans un panier et laisser lever encore 2 h. Puis cuire au four.

CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE
CUISINE (D'INSPIRATION) SARDECUISINE (D'INSPIRATION) SARDE

ENTRÉES

Porc mariné
1 kg de porc dans l'échine ; 1 oignon ; herbes aromatiques (laurier, romarin, thym, origan) ; 2 cuillerées à soupe de persil haché ; vin blanc ; vinaigre ; sel ; huile d'olive.
Couper la viande en petits morceaux et bien la mélanger avec l'oignon haché, le persil, les herbes et du sel. Couvrir de vinaigre et de vin blanc. Laisser une nuit. Égoutter et faire cuire avec un filet d'huile à la poêle. Laisser colorer et servir fumant avec du pane carasau.

Faine
500 g de farine de pois chiche ; 1 gros oignon ; romarin ; huile d'olive
Mélanger la farine avec 1,5 l d’eau puis laisser reposer une nuit. Faire revenir l'oignon émincé avec un filet d'huile, ajouter la farine puis verser dans un plat huilé sur une épaisseur de 2 cm. Cuire 25 mn à 220 °. Saupoudrer de poivre noir, sel et romarin au sortir du four.

Fèves au lard
500 g de fèves sèches ; 250 g de lard ; 5 tomates séchées ; 1 oignon ; 1 gousse d'ail ; verdure variée (blettes, chou vert, fenouil…)
Faire tremper les fèves une nuit puis les cuire à l'eau pendant 3 h. Dessaler le lard, le faire cuire dans une poêle chaude, ajouter l'ail, l'oignon et les tomates émincés puis la verdure coupée en morceaux. Cuire à feu modéré quelques minutes puis ajouter les fèves. Laisser cuire ½ h. Servir la soupe chaude avec du pane carasau.

CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE
CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE
CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE

PÂTES

Gnocchetti alla campidanese
1 paquet de gnochetti ; 200g de saucisse fraîche ; graines de fenouil ; 1 boîte de tomates concassées ; 1 oignon ; 1 gousse d'ail ; safran ; pecorino ; basilic

La veille, mettre à "mariner" la saucisse avec des graines de fenouil (la recette originale utilise de la saucisse au fenouil). Faire rissoler l'oignon et l'ail hachés dans de l'huile d'olive puis ajouter la saucisse coupée en petits morceaux. Cuire à feu modéré 10 mn puis ajouter les tomates, saler puis continuer la cuisson 20 mn à couvert. Ajouter le basilic émincé, cuire encore 10-20 mn et en fin de cuisson ajouter une pincée de safran. Rectifier l'assaisonnement, cuire les pâtes et verser dessus la sauce. Saupoudrer de pecorino râpé.

Fregula
1 paquet de fregula ; cèpes secs ; 2 oignons ; 1 gousse d'ail ; 1 bouquet de persil ; bouillon ; pecorino râpé

Réhydrater les cèpes. Faire revenir à la poêle dans un peu d'huile les oignons hachés et les champignons, ajouter le persil et l'ail hachés finement. Cuire les pâtes dans du bouillon puis les ajouter dans la poêle et laisser rissoler un peu. Ajouter un peu de bouillon et faire épaissir un peu. Servir avec le fromage râpé.

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VIANDE

Ragout d'agneau
1,5 kg de viande d'agneau (épaule et collier) ; 2 oignons ; 1 à 2 côtes de céleri ; 2 carottes ; 4 tomates séchées ; 1 bouquet de persil ; 200 g de pancetta en dés ; 1 verre de vinaigre
Couper la viande en morceaux et la faire cuire à l'eau avec les carottes, le céleri et 1 oignon en quartiers pendant 2 h à feu modéré. Mettre à rissoler les dés de lard avec l'oignon haché. Après quelques minutes, verser le vinaigre et les morceaux de viande. Faire cuire à feu doux ½ h à 1 h. Si nécessaire, ajouter du bouillon. Servir très chaud.

CUISINE (D'INSPIRATION) SARDE

Nous avons terminé par des desserts : amaretti et fiadone (corse, certes, mais délicieux).

Pour en savoir plus sur les pains en particulier : http://souvenirsdelasardaigne.midiblogs.com/archive/2011/09/07/le-pain-en-sardaigne.html

Nous allons nous retrouver
le lundi 14 mai pour nous lancer dans un Grand Aioli !

A vos mortiers ! 

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